炎炎夏日，绿豆汤是很多人家的消暑标配。
不少网友发现，各家煮出的绿豆汤颜色不完全相同：有的偏绿，有的偏红。更有观点称“绿汤有营养，红汤没营养”，真的吗？
其实，汤水颜色与绿豆汤营养价值高低没有直接关系。
绿豆的核心营养成分包括植物蛋白，膳食纤维，钾、钙、镁等矿物质以及B族维生素。这些营养物质耐高温，熬煮后，大部分都保留在汤水和绿豆中，不受汤水颜色影响。
汤水颜色差异，与绿豆里的多酚是否被氧化有关。多酚是一类抗氧化物质，在加热过程中，与氧气接触被氧化，导致绿豆和汤水颜色由绿变红。
多酚是否被氧化，主要取决于水质、煮制时间与方式、接触空气的程度、容器材质等因素。
比如，水质越硬，矿物质含量越高，煮出来的绿豆汤颜色偏红。如果用纯净水或水质偏软的水煮绿豆汤，煮出来的汤水偏绿。
再如，使用铁锅等金属容器煮绿豆汤，汤水颜色易变红；用砂锅或不锈钢锅煮，相对不容易变色。
总体而言，红色绿豆汤的抗氧化效果略逊于绿汤，但只是营养效果弱化，并非营养归零，消费者可放心食用。
只有一个提醒：熬煮绿豆汤不要添加食用碱。食用碱虽能加快煮烂绿豆，但碱性环境会破坏B族维生素，损耗绿豆汤的营养。
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